Pimientos Rellenos de Quinoa y Frijoles Negros en Crock Pot

¿Busca una receta que no sólo sea saludable, sino que además se pueda poner fácilmente en la olla de cocción lenta para preparar una comida práctica en cualquier momento? No busques más - ¡echa un vistazo a esta receta de Pimientos Rellenos de Quinoa y Frijoles Negros de Cigna!

Ingredientes

• 6 pimientos
• 1 taza de quinoa cruda, enjuagada**.
• 1 lata (14 oz) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
• 1 lata (14 oz) de frijoles refritos vegetarianos
• 1 1/2 tazas de salsa roja para enchiladas
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/2 cucharadita de sal de ajo
• 1 1/2 tazas de queso pepper jack rallado
• Aderezos: cilantro, aguacate, crema agria baja en grasa, etc.

Preparación

• Cortar la parte superior de los pimientos y raspar las nervaduras y las semillas.
• En un bol grande, mezcla la quinoa, los frijoles, la salsa para enchiladas, las especias y 1 taza del queso. Rellena cada pimiento con la mezcla de quinoa.
• Vierte 1/2 taza de agua en el fondo de una olla de cocción lenta. Coloca los pimientos en la olla de manera que queden en el agua. Tapa y cocina a fuego bajo durante 6 horas o a fuego alto durante 3 horas. Retire la tapa, distribuya el queso restante sobre la parte superior de los pimientos y vuelva a tapar durante unos minutos para derretir el queso.
• Sírvelo con lo que más te guste.
• Nota: Si su olla de cocción lenta no es lo suficientemente grande como para que quepan los 6 pimientos, hornéelos con un poco de agua en el fondo de la olla, cubiertos con papel de aluminio, durante unos 45 minutos a 400 grados.
• El relleno sobrante se puede guardar en el frigorífico durante uno o dos días.

**La quinoa es la única fuente vegetal que es una proteína completa, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales que tu cuerpo necesita. Con 8 gramos de proteína de calidad por taza, es una excelente fuente de proteína vegetal para vegetarianos y veganos.